Le piccalilli, également appelé pickles est une recette de condiment à base de vinaigre, composée de légumes coupés et d’épices, qui appartient à la famille des pickles originaires de l’Inde.
Portions
50assiettes
Portions
50assiettes
Ingrédients
Légumes
1chou-fleur
500gcornichons
250goignons grelots
Sauce – étape 1
¾Lvinaigre
¼Leau
12clous de girofle
6feuilleslaurier
2branchescéleri émincées finement
150gfenouil en brunoise
4branchesestragon
1petite branchethym frais
Sauce – étape 2
75gfarine
50gfarine de moutarde
100gsucre (cassonade blonde ou sucre de canne non raffiné)
20gcurcuma
¼Leau
Instructions
Légumes
Mettre les concombres dans une saumure très forte (200 g sel/L) pendant 24 h au moins.
Suer les oignons à sec dans un poêlon.
Détailler le chou-fleur en petits morceaux et blanchir très brièvement à l’eau bouillante.
Détailler les cornichons en petits morceaux.
Sauce – étape 1
Faire bouillir l’eau et le vinaigre à découvert. Une fois le mélange à ébullition, ajouter tous les ingrédients sauf le fenouil, le thym et l’estragon. Laisser frémir 30 minutes
à feu doux.
Ajouter l’estragon, le thym et le fenouil, donner une ébullition et arrêter la cuisson. Filtrer après 7 minutes et réserver le liquide.
Sauce – étape 2
Préparation une bonification avec tous les ingrédients
Mélanger les ingrédients secs et ajouter progressivement l’eau jusqu’à l’obtention d’une belle pâte lisse.
Bouillir la décoction et y ajouter la pâte. Bouillir cinq minutes en remuant.
Ajoutez immédiatement les légumes finement émincés.
Pour les légumes, les proportions peuvent fluctuer. Ce qu’il faut respecter, c’est l’équilibre environ 50/50 entre légumes et sauce.