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Sauce pickles

  • 3 avril 2020
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 Sauce pickles
Le piccalilli, également appelé pickles est une recette de condiment à base de vinaigre, composée de légumes coupés et d'épices, qui appartient à la famille des pickles originaires de l'Inde.
Portions
assiettes
Ingrédients
Légumes
  • 1 chou-fleur
  • 500 g cornichons
  • 250 g oignons grelots
Sauce - étape 1
  • ¾ L vinaigre
  • ¼ L eau
  • 12 clous de girofle
  • 6 feuilles laurier
  • 2 branches céleri émincées finement
  • 150 g fenouil en brunoise
  • 4 branches estragon
  • 1 petite branche thym frais
Sauce - étape 2
  • 75 g farine
  • 50 g farine de moutarde
  • 100 g sucre (cassonade blonde ou sucre de canne non raffiné)
  • 20 g curcuma
  • ¼ L eau
Portions
assiettes
Ingrédients
Légumes
  • 1 chou-fleur
  • 500 g cornichons
  • 250 g oignons grelots
Sauce - étape 1
  • ¾ L vinaigre
  • ¼ L eau
  • 12 clous de girofle
  • 6 feuilles laurier
  • 2 branches céleri émincées finement
  • 150 g fenouil en brunoise
  • 4 branches estragon
  • 1 petite branche thym frais
Sauce - étape 2
  • 75 g farine
  • 50 g farine de moutarde
  • 100 g sucre (cassonade blonde ou sucre de canne non raffiné)
  • 20 g curcuma
  • ¼ L eau
Instructions
Légumes
  1. Mettre les concombres dans une saumure très forte (200 g sel/L) pendant 24 h au moins.
  2. Suer les oignons à sec dans un poêlon.
  3. Détailler le chou-fleur en petits morceaux et blanchir très brièvement à l’eau bouillante.
  4. Détailler les cornichons en petits morceaux.
Sauce - étape 1
  1. Faire bouillir l’eau et le vinaigre à découvert. Une fois le mélange à ébullition, ajouter tous les ingrédients sauf le fenouil, le thym et l’estragon. Laisser frémir 30 minutes à feu doux.
  2. Ajouter l’estragon, le thym et le fenouil, donner une ébullition et arrêter la cuisson. Filtrer après 7 minutes et réserver le liquide.
Sauce - étape 2
  1. Préparation une bonification avec tous les ingrédients
  2. Mélanger les ingrédients secs et ajouter progressivement l’eau jusqu’à l’obtention d’une belle pâte lisse.
  3. Bouillir la décoction et y ajouter la pâte. Bouillir cinq minutes en remuant.
  4. Ajoutez immédiatement les légumes finement émincés.
  5. Pour les légumes, les proportions peuvent fluctuer. Ce qu’il faut respecter, c’est l’équilibre environ 50/50 entre légumes et sauce.
Notes